Reis | Paella und andere Spezialitäten

Kaum ein Gericht ist schon fast synonym mit Spanien wie Paella.


R Allerdings stammt die original Paella aus Valencia, ist nur dort in der Region das „Nationalgericht“ und wird heute in vielen verschiedenen Varianten gepflegt. Der Namen leitet sich übrigens von lat. „Patella“, große Platte oder flache Schüssel aus Metall, ab und ging als „Paella“ ins Katalanische ein. Paella bezeichnet heute sowohl das Gericht wie auch die die typische Pfanne, nur selten hört man „Paellera“.

Die original „Paella Valenciana“ besteht unter anderem aus Reis, der mit Safran goldgelb gefärbt wird, ferner Hähnchen, Kaninchen, grünen Bohnen (Bajoqueta), Limabohnen (Garrofó), geriebenen Tomaten, Wasser, Brühe, Olivenöl und regional fügt man noch Rosmarin, Schnecken, Knoblauch, Paprikapulver und Zitronenspalten hinzu.

Als „Paella de Marisco“ geben sich zum Beispiel Calamari, Muscheln, Venusmuscheln und Garnelen die Ehre. Darüber hinaus gibt es unzählige „Paella-Variationen“ mit geheimen Rezepten, denn die Valencianer, egal ob zuhause oder im Restaurant, haben „ihre“ Paella kreiert, die mit viel Liebe und Hingabe zubereitet wird. Inzwischen gibt es aber selbst im fleisch- und fischbegeisterten Spanien vegetarisch-vegane Paella-Genüsse.


Das Geheimnis einer hervorragenden Paella ist der Reis und sein Verhältnis zur Flüssigkeit. Denn das ist die Voraussetzung für eine perfekte Socarrat, die hocharomatische Kruste am Boden der Paella-Pfanne. Sie zu zaubern, braucht es viel Erfahrung und Fingerspitzengefühl. Vor allem darf der Reis nicht umgerührt werden, sondern muss in Ruhe garen und ansetzen können.

Reis wird aber nicht nur in Paella verwandelt. Vielmehr ist die spanische Küche, vor allem rund um die Reisanbaugebiete, voller aromatischer und abwechslungsreicher Rezepte, in denen Reis eine Hauptrolle spielt. Besonders an der Costa Blanca hat man sich in das weiße Korn verliebt und rund 300 Gerichte zeugen davon, wie vielfältig Reis auf den Tisch gebracht werden kann. An der Küste sind vor allem Varianten mit Fisch und Meeresfrüchten beliebt. Da gibt es zum Beispiel „Arroz a Banda“, der mit Felsenfisch zubereitet wird und rund um Alicante beliebt ist. Für „El Cadero“ beispielsweise wird Reis mit Seeteufel, Meeraal, Meeräsche oder Drachenkopf in einem Kupfer- oder Eisenkessel zubereitet. Optisch überraschend ist „Arroz negro“, ein paella-artiges Gericht mit Tintenfischen. Die schwarze Tinte der Tintenfische wird zum Einfärben verwendet und ergibt die typisch schwarze Farbe dieser Reis-Spezialität. Weiter im Hinterland dominieren Reisgerichte mit Fleisch und Gemüse, wie zum Beispiel „Arroz con Costra“ – Reis mit Kruste, die aus aufgeschlagenen und überbackenen Eiern besteht. „Arroz al Horno“ ist ein typisches Eintopfgericht, dessen Zutaten regional variieren. Kartoffeln, Blutwurst, Kichererbsen, Tomaten und Schweinerippchen gehören jedoch immer dazu.

Reis kann aber nicht nur herzhaft, sondern auch süß. Berühmt ist der sehr weich gekochte Milchreis, „Arroz con leche“, mit Zucker und Zimt, der zu den beliebtesten, traditionellen Desserts gehört. Milchreiskrokette mit Nougatcreme, Reistörtchen, Reiskuchen, Reissoufflé oder Puffreis mit Orangencreme sind nur einige wenige Köstlichkeiten, die nicht nur „Süßschnäbeln“ das Wasser im Munde zusammenlaufen lassen und ein Menü vollendend abrunden.


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