Côte d’Azur | „Gekochtes Wasser“, Provencebutter und andere Überraschungen
Egal ob am Meer oder im Hinterland – ohne die typischen Kräuter der Provence und die herrlichen Gemüse und Früchte geht nichts und egal wo man is(s)t, die aromenreichen Zutaten spielen immer eine wichtige Rolle, wenn auch nicht immer die Hauptrolle.
Lavendel, Thymian, Salbei, Minze, Rosmarin, aber auch Estragon, Bohnenkraut und Oregano sind typische Kräuter, die man nicht nur großflächig im Anbau findet, sondern auch wild an Wegen und Wiesen. Sie geben jedem Gericht die besondere Note und die Kunst in der heimischen oder auch gastronomischen Küche besteht darin, die Aromen so zu komponieren, dass sie sich perfekt ergänzen und unterstützen.
„Aigo-boulido“, das „gekochte Wasser“ der Provence, ist ein herrliches Bespiel für die Vielfalt der Kräuteraromen: Die Suppe diente früher der Resteverwertung, denn man verwendete Brot vom Vortrag. Die aromatische Suppe lebt von viel Knoblauch, verschiedenen Kräutern wie Lorbeer, Thymian und Fenchelkraut und viel Petersilie.
Gemüsegerichte, wie das weltweit bekannte und geschätzte Ratatouille aus Auberginen, Gemüsepaprika, Tomaten und Zwiebeln ist ebenfalls aus einem „Armeleute-Essen“ zu einem Klassiker der südfranzösischen Küche avanciert. Und da Knoblauch auch als „Trüffel der Provence“ gilt (auch wenn es in den Wäldern auch echte Trüffel gibt!), kommt man an der originalen Aïoli-Sauce nicht vorbei. Diese wurde ursprünglich nur aus Knoblauch, Fleur de Sel und Olivenöl hergestellt und mit Brot verzehrt. Kein Wunder, dass ohne die Provencebutter kaum etwas geht.
Aus der Not heraus geboren, ist auch eine Käsespezialität, die bis heute außergewöhnlich und geschützt als Site remarquable du Goût ist. Weil Ziegen im Winter keine Milch geben, kam man in Banon, einem kleinen Ort in den Bergen Alpes-de-Haute-Provence, auf die Idee, den Ziegenkäse für den Winter zu konservieren. Dazu tauchte man die kleinen Käselaibe zunächst in Branntwein und umwickelte sie anschließend mit den Blättern der Esskastanie. Dank der Gerbsäure aus den Kastanienblättern wurde der Käse konserviert und erhielt zudem noch ein außergewöhnliches Aroma. Bis heute ist der „Käse aus Banon“ eine begehrte, weil seltene Rarität und wird unter Käseliebhabern hochgeschätzt. Zusammen mit frischem Landbrot und einem guten Wein eine ganz besondere Delikatesse.
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