Sherry - die Kunst des Aufspritens, der Reifung und Qualität

In Eichenfässer gefüllt entwickeln die vielfältigen Sherry-Sorten ihre besonderen Aromen.

Aufgrund der hohen Nachfrage verkauften die Winzer in früheren Jahrhunderten gerne schon den ganz jungen Wein. Dieser war jedoch nicht lange haltbar und drohte auf den monatelangen Seereisen und Transportwegen umzukippen. Daher fügte man dem Wein Alkohol hinzu und „spritete“ ihn auf einen höheren Alkoholgehalt auf, damit er die notwendige Haltbarkeit bekam. Dieses „Aufspriten“ entwickelte sich zum entscheidenden Teil der Kellerkunst, ist prägend für den späteren Geschmack und die Aromen des Weinesund charakteristisch für den Sherry, den wir heute kennen und schätzen.

Bei einem Alkoholgehalt von 15,5% können sich sogenannten schwimmende Florhefen bilden, die zu Sauerstoffabschluss führen. Dieses Verfahren wird „Biologische Gärung“ genannt und führt zu Fino oder Manzanilla Sherrys. Oloroso-Sherrys gären dagegen oxidativ und haben einen Alkoholgehalt von mindestens 17%. In Eichenfässer gefüllt entwickeln die vielfältigen Sherry-Sorten ihre besonderen Aromen in Lagerhäusern, deren ausgeklügelte Architektur perfekte klimatische Bedingungen bezüglich Luftfeuchtigkeit und -zirkulation und Temperatur garantieren. Sherrys können bis zu 30 Jahre reifen, ehe sie abgefüllt werden und zählen damit zu den ältesten, trinkbaren Weinen der Welt.

Um die gleichbleibende Qualität des Sherrys zu gewährleisten, wird u. a. das sog. Solera-Verfahren eingesetzt. Dabei werden auf die Bodenfässer, die Soleras, zwei weitere Fässer gestapelt, die jeweils jüngere Weine enthalten. Wird aus dem Solera-Fass entnommen, füllt man die entsprechende Menge aus dem mittleren Fass nach und ergänzt dieses wiederum aus dem obersten Fass.

Übrigens findet mit den „ausgedienten“ Sherryfässern ein Upcycling statt, denn diese werden von Destillerien in Irland, Schottland etc. aufgekauft, die darin ihren Whiskey oder (Single Malt) Whisky reifen oder finishenlassen.